LE GOÛT SUCRÉ
Après un test à l'aveugle qui visait a différencier le coca-cola du coca zéro, nous avons conclu que les deux avait un goût similaire, mais que le coca zéro avait un arrière goût métallique, donné par l'aspartame. De plus, on peut lire à l'arrière des canettes qu'il y a 40g de sucre dans le coca et 0g dans le coca zéro.
Comment l'aspartame, et les autres édulcorants, donnent-ils un goût sucré aux aliments?
LA RÉCEPTION DE MOLÉCULES SAPIDES
Il y a plusieurs étapes qui provoquent une détection d’un goût sucré. La langue est composée de bourgeons gustatifs sur les papilles contenant des cellules réceptrices, qui elles-mêmes comportent des microvillosités. Ce sont des structures “de contact avec les substances sapides dissoutes dans la salive”. Chaque cellule réceptrice a des récepteurs protéiques qui réagissent avec les molécules sapides correspondantes à leur “espace d’accueil” sur la langue. Ces molécules doivent avoir une structure spécifique pour pouvoir être “reçues” par les récepteurs protéiques.
Pour les molécules sucrées, le nombre et l'énergie des liaisons hydrogènes définissent l’intensité de la liaison protéine-molécule sapide. Les composés sucrés interagissent avec les récepteurs protéiques en établissant ces liaisons hydrogènes, et il en faut plusieurs pour que la protéine change de conformation car l’énergie des liaisons est plutôt faible.
Le sucrose
Plus communément appelé sucre de table, c'est cette molécule sucrante qui est la plus utilisée.
Sa formule chimique est C12H22O11. Il provient du jus de la betterave sucrière ou de la canne à sucre, et n’est pas un édulcorant. Le sucrose est utilisé le plus souvent comme “sucre de table”. Ce sucre apporte 4 kcal par gramme d'énergie au corps, et soit le corps utilise cette énergie soit il la conserve. De plus, le corps décompose le sucrose en monosaccharides (glucose et fructose), qui passent ensuite dans le sang. Le sucrose augmente ainsi très rapidement la glycémie.
Pour que les édulcorants aient un goût sucré, il faut que leur structure soit similaire à celle de la molécule de sucrose.
UNE STRUCTURE PRÉCISE NÉCESSAIRE:
Les récepteurs protéiques possèdent des groupes acides carboxyliques et des groupes amines, et des acides aminés sont situés à leurs extrémités. Les acides aminés impliqués sont la sérine (C3H7NO3), la thréonine (C4H9NO3) et l’hydroxylysine (C6H14N2O3), qui ont la capacité de former des liaisons hydrogènes. Lors des interactions avec les molécules sapides, les récepteurs protéiques subissent un changement de conformation. Les molécules concernées doivent avoir une certaine forme afin de pouvoir établir des liaisons hydrogènes et d’interagir avec les récepteurs. Ainsi, la molécule doit comporter un atome d'hydrogène lié à un atome très électronégatif, qui interagit avec un autre atome très électronégatif porteur d’un doublet non-liant. La quantité de liaisons hydrogènes formées entre les molécules et les récepteurs détermine l’intensité du goût sucré. En prenant l’exemple de la molécule d'aspartame (C14H18N2O5) trouvée ci-dessus, nous pouvons voir qu’il y a un atome d'oxygène lié à un atome d’hydrogène, ainsi qu’un atome d’azote lié à deux atomes d’hydrogène.
Donc, dans ces deux parties de la molécule d’aspartame, des liaisons hydrogènes peuvent être établies. C’est de cette manière que les édulcorants synthétiques peuvent provoquer une sensation d’un goût sucré.
L’ENVOI DU SIGNAL NERVEUX:
Après le changement de conformation, un signal de type protéine “G” se transforme en protéine à trois sous-unités au lieu de deux. Une de ces trois unités se dissocie des deux autres et met en action un phénomène qui ouvre les canaux ioniques pour faire rentrer et sortir différents types d’ions. Il y a ensuite une libération du médiateur dans la synapse, ce qui génère un signal nerveux. Le goût sucré est ainsi aperçu quand le signal atteint le cerveau.